Шишкин И. И. - Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок (2019)

Кто я такой
Манифест шефа
ЗНАНИЯ
Зачем готовить еду
Что такое вкусная еда
Как открыть ресторан с нуля
Где учиться на повара - и стоит ли это делать
Может ли повар стать богачом
Закончится ли эйфория от поваров
Нужны ли кулинарные книги
Как правильно читать и понимать рецепты
В чем польза поварского жаргона
Как придумывать еду
Нужна ли меню мифология
Чем удивлять
Что важнее: шоу или смысл
Сколько вкусов различает человек
Как избежать опасностей на кухне
Почему еду вкуснее есть руками
Как я отношусь к веганам и постящимся
Существует ли неполезная еда
Может ли один продукт быть самодостаточным
Все ли едят одинаково
Надо ли шефу ходить в другие рестораны
Что такое хороший ресторан
УМЕНИЯ
Как решать ножевые уравнения
Что значит для повара чугун
За что повару любить хоспер
Зачем на самом деле нужен пароконвектомат
Что такое правильно-температурные технологии
Почему термометр необходим
Что выбрать - индукцию, электричество или газ
Как не выбрасывать еду
Почему не надо делать из ферментации культа
Как перестать бояться и полюбить глутамат
Мыть или не мыть
Как есть острое
Как есть сырое мясо
Как сделать идеальный омлет
Как готовить странные части животных и растений
Как готовить большие куски
Запечатывается ли мясо на самом деле
ПРОДУКТЫ
Что лучше - органическое или индустриальное
Замороженные продукты или свежие
Как отличить сезонную правду от сезонного
лукавства
Почему импорт - это новая роскошь
Почему вино - не гастрономический напиток
Как не дать себя одурачить с выдержанным мясом
Почему мраморное мясо - не лучшее мясо на свете
Как отличить козлятину от баранины
Почему козье молоко не полезнее коровьего
Съедобно ли цельное зерно
Какую сказку рассказывает бездрожжевой хлеб
Как отличить крупу от злаков
Почему полба - это не спельта
Какими бывают соль и соли
Почему сахар - это самодостаточный продукт
Какими бывают сахара
Что хорошего в жире
Можно ли жарить на оливковом масле
Как пальмовое масло стало неизбежностью
Для чего нужны уксусы
Как отличить перец от не перца
Почему мороженое - это супердесерт
РЕЦЕПТЫ
Вареные яйца
Манная каша и какао без комков
Плавленый сыр
Квашеные лимоны
Кимчи из брюссельской капусты
Срирача
Консерва круда
Вермонте
Жю
Сверхбыстрый голландский соус
Драники
Черные вафли из заварного теста
Рыбные палочки
Соус с щучьей икрой
Bread and butter pickles
Тартар имени 32-й улицы
Тартар "Юность"
Пеммикан
Устричный крем
Чаван-муши с икрой и молоками
Луковый суп без лука
Тыквенный суп
Хлебный суп
Сэндвич с индейкой и луковым сиропом
Гороховый кисель
Фиолетовый чикен райе
Отак-отак
Маринованный голубь
Паэлья-мутант из полбы
Пармантье
Хлеб в казане без замеса
Быстрый кекс "Столичный"
Черемуховые полбяные пряники
Морковный торт без моркови
Неправильный стики-тоффи
Четыре вида мороженого
Кокосовая сгущенка
Паннакотта из натто
Благодарности